Die Holzart beeinflusst das Räucherergebnis.
Fisch zu räuchern ist wahrscheinlich eine der ältesten Methoden, einen Fang haltbar zu machen. Das Holz, also die Wahl der Räucherspäne kann das Geschmacksergebnis des geräucherten Fischs beeinflussen. Klassisch ist die Verwendung von Buchenspänen. Späne aus Erle verschaffen ein intensives, würziges Aroma. Auch Obsthölzer geben einen tollen Geschmack. Zusammen mit dem Räuchermehl und den zugegebenen Gewürzen wird der Fisch zum Gaumenschmaus.